Шампанское

История происхождения шампанского

Виноделие в исторической области Шампань, во Франции, было заложено еще римлянами, в начале V века. Но у региона была одна, весьма существенная, винодельческая проблема – холодный климат. Местные вина, производились из винограда сорта пино нуар и обладали очень высокой кислотностью, а сахаров в них содержалось мало. Именно поэтому вино получалось розоватого оттенка и меньшей плотности чем продукты более солнечных регионов. Холодный климат мешал и вызреванию вина – в погребах останавливался процесс брожения из-за слишком низких температур. С приходом весны, он снова запускался, и в вине, если оно уже было разлито по бутылкам, образовывался углекислый газ. Часто такие бутылки просто разрывало от повышения давления. Бутылки которые уцелели, виноделы считали испорченными. 

Винных дел мастера пытались бороться с пузырьками газа в вине. Одним из таких “борцов” был монах-бенедиктинец Дом Периньон. Впоследствии его прозвище стало названием одной из известнейших марок шампанского. Попытки избавиться от газа в вине успехом не увенчались, а сам напиток начал обретать популярность у аристократов и королевских семей. Шампанское стало излюбленным напитком при дворе регента Филиппа II Орлеанского.

Когда “игристое” стало известным, виноделы Франции из других областей тоже начали предпринимать попытки его производить. Но у них не хватало главного – знания как удержать вино в бутылке. Бутылки взрывались постоянно. Довели рецептуру или “шампанский метод” (фр. méthode champenoise) до совершенства виноделы дома Вдова Клико. С тех пор изготовление игристого вина стало доходным бизнесом, а в Шампани были основаны еще несколько известных по сей день марок, таких как: Krug (1843 год), Pommery (1858 год) и Bollinger (1829 год).

Как делают шампанское? Рецептура, основа технологии

Технология производства оригинального напитка называется “шампанский метод”. Ее основа – вторичное брожение вина в бутылке. Поэтапно шампанский метод выглядит так:

• сбор и обработка винограда. Собранный урожай отправляют под пресс и делают из него довольно кислое “тихое” базовое вино. После чего оно смешивается с другими базовыми винами (возможно даже использование урожая других годов, так что иногда на бутылке может не быть точного года производства). Смешивание или “ассамбляж” – позволяет добиться постоянного, привычного клиентам той или иной марки, вкуса. То что получилось в итоге, называют кюве (cuvee). Если использовались отборные базовые вина, то prestige cuvee;
• розлив. При розливе по бутылкам, в вино добавляют “тиражный ликер” – это вино с растворенным в нем сахаром и штаммом дрожжей, которые специально вывели для шампанского. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками. В это время происходит брожение и углекислый газ постепенно растворяется в вине;
• выдержка на осадке. Когда брожение заканчивается, бутылки ставят на специальные полки в горизонтальном положении. В Шампани есть узаконенный минимум такой выдержки – 12 месяцев + 3, после снятия с осадка. На деле эти сроки всегда больше;
• сбор осадка. Когда выдержка закончена, бутылки помещают на специальный пюпитр. Их ожидает длительная процедура, которая называется “ремюаж”. Суть в том, что бутылку помещают под углом в 45° донышком вверх. После, через некоторое время, ее поворачивают вдоль оси и меняют наклон. Процедуру повторяют до тех пор, пока бутылка не окажется в полностью вертикальном положении. Делается это для того, чтобы сконцентрировать весь осадок на горлышке. Делается это на специальных автоматизированных установках;
• очистка от осадка. Зону горлышка бутылки сильно охлаждают и осадок замерзает (все остальное вино остается жидким). После, бутылка откупоривается и ледышка вылетает из нее;
• долив. После удаления осадка возмещают потери доливом “дозажного” ликера из этого же вина с растворенным в нем сахаром и специальными ингредиентами (секретные у каждого производителя). Бутылка закупоривается натуральной пробкой, которую закрепляют витой проволокой. 

Вкус и итоговый букет шампанского регулируется на всех стадиях производства. Используя различные “дозажные” и “тиражные” ликеры, производители получают разную степень сладости и букет.

Сколько калорий в шампанском?

Как и любой спиртосодержащий напиток оно содержит сахар, поэтому какой-то мизер калорий в нем содержиться. Но на 1-2 бокала их так мало, что волноваться о калорийности шампанского точно не стоит.

Срок годности шампанского

Элитные сорта шампанского, произведенные методом вторичного брожения, иногда выдерживаются на осадке 10 и более лет, прежде чем попасть на полки магазинов. Срок годности шампанского такого класса практически не ограничен, но есть один нюанс – при соблюдении условий хранения и транспортировки. 

Условия хранения шампанского:

• отсутствие прямых солнечных лучей;
• температура от 8 до 12 °C;
• влажность не менее 75%. Это нужно для того, чтобы пробка не рассыхалась снаружи;
• бутылки должны храниться в горизонтальном положении, чтобы пробка омывалась изнутри и не теряла влажность;
• в помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как они впитываются через пробку.

Правила транспортировки шампанского:

• кузов транспортного средства для перевозки должен быть крытым;
• бутылки перевозятся в специальных контейнерах;
• при перевозке должен быть полностью исключен даже кратковременный контакт шампанского с солнечным светом и температурами превышающими 8-16 °C.

Как видите, правильная перевозка и хранение шампанского дело хлопотное. Поэтому лучше заказывать его у проверенного поставщика, такого как наш магазин Happy Bottle. 

Чем отличается игристое вино от шампанского?

Для того, чтобы называться шампанским, игристое вино должно быть произведено в французском винодельческом регионе Шампань. Процесс производства этого напитка строго регламентирован французским законодательством. 

Есть и другие игристые вина, которые производят по сходной технологии, но в их названии нет слова Shampagne. Из наиболее известных:

• Cava – Испания;
• Asti – Италия;
• Prosecco – Италия.

Гастрономические сочетания. С чем пьют шампанское?

Шампанское принято подавать в высоких бокалах, которые называются флют. Но сомелье рекомендуют пить его из немного более коротких бокалов для белого вина. Шампанское пьют только отдельно, как аперитив, или во время основной трапезы. Его не употребляют в коктейлях и не смешивают. 

Для подачи его нужно охладить до 6-8 °C. Если подаете шампанское в ведерке со льдом, проследите, чтобы со льдом была вода – она не даст переохладить шампанское. 

Закуски к шампанскому

Шампанское хорошо сочетается с:

• морепродуктами;
• красной рыбой;
• белым мясом, и мясом птицы;
• мягкими нежирными сырами;
• орехами;
• десертами без яркого выраженного вкуса: зефир, фруктовые пирожные и т.д;

Популярные методы откупоривания

Есть несколько способов откупоривать бутылку игристого:

• классический. Бутылку предварительно охлаждают до 6-8 градусов. Затем, наклоняют примерно под 45°, и удерживая пробку аккуратно раскручивают проволоку. Зажимая пробку необходимо слегка прокрутить бутылку (не наоборот) и под давлением газа она легко выйдет сама с глухим хлопком;
• для торжеств. На спортивных соревнованиях высокого уровня принято открывать шампанское с хлопком;
• гусарский или сабраж (sabre – сабля, франц). Саблей или ножом (обухом) аккуратно ударяют по утолщению горлышка бутылки, направляя лезвие параллельно горлышку. Давление такое высокое, что достаточно легкого щелчка, чтобы пробка вылетела с верхней частью горлышка. Такое откупоривание применяют на многих официальных церемониях. 

Купить шампанское и другие элитные алкогольные напитки можно в Happy Bottle

• постоянные скидки, акции, распродажи. Программа лояльности;
• выгодные цены;
• быстрая доставка по всей Украине. Курьерская доставка по Киеву.